《鱼圆的制作》 教学简案

背景简介

兴化——地处苏中平原的里下河腹地,海拔低,人称“锅底洼”。在这片广袤的大地上,港汊纵横交织,湖荡星罗棋布。这里处在亚热带季风气候区,年降水量1000毫米以上,四季河湖满盈,淡水资源丰富,淡水产品极多,是著名的“鱼米之乡”。正是这得天独厚的自然环境,使兴化人对水产品情有独钟。长期以来,养成了喜食、善做以水产品作原料的菜肴，丰富了兴化的饮食文化。鱼圆是其中最具特色的品种之一。

制作步骤：

一、 初加工

选购新鲜青鱼或草鱼作原料,宰杀,去鳞,去鳃,去内脏,清洗干净，去鱼骨、鱼皮,取净肉,用刀拍松,置盆中用清水浸泡约30分钟。

二、切配

1、将葱姜洗净、用刀拍松，置清水中浸泡成葱姜水（葱姜捞去不用）；

2、净鱼肉用绞肉机绞成鱼茸,置盆中,加鸡蛋清、生粉；

3、用乎顺同一方向搅拌鱼茸,并徐徐加入葱姜水成糊状,加入盐,继续用力搅拌，使其变稠凝固,成鱼圆坯料。

三、烹调

取净锅加适量清水,将坯料用左手挤成元霄一般大小,右手用调羹逐个汆入锅中,加热,待沸腾后,撇去浮沫,关火即成。

四、特点

色泽洁白,鲜嫩可口,富有弹性,老少皆宜。

原料配方

净鱼肉500g     鸡蛋2只    盐20g      料酒5g       生粉20g   

味精10g       葱3根      姜1块      清水600g